藕粉食法简洁(jié)，幽香(xiāng)可口，是我国闻名的土特产品。

　　 我国(guó)食藕早在三千年(nián)之(zhī)前，开端作蔬菜，周书曰“菽泽竭则莲藕掘(jué)”明代的书本中对藕粉已有“捣(dǎo)浸(jìn)澄粉服食，轻身(shēn)益年”之(zhī)说(shuō)。

　　藕粉(fěn)在我国各地都有(yǒu)名品，下面介绍两(liǎng)种(zhǒng)比较有名(míng)的藕粉。

　　 一(yī)、西湖(hú)藕粉很知(zhī)名，西湖藕粉是杭州的(de)名产(chǎn)，是藕粉中的(de)名牌， 前史 上浙江余杭县(xiàn)三家村的“西湖藕粉”在清代(dài)曾(céng)作贡品进入(rù)皇室，名驰迩遐。

　　西湖藕粉已成为款待来宾，奉送亲朋的珍品，热销全国，出口东南(nán)亚各国和港澳区域。

　　 清代(dài)钱(qián)塘(táng)诗(shī)人(rén)姚思(sī)勤的《藕(ǒu)粉》诗：“谁碾玉玲珑，绕(rào)磨滴芳液。

　　擢(zhuó)泥本不染，渍粉讵太白。

　　铺奁暴秋(qiū)阳，片片银刀(dāo)画。

　　一撮(cuō)点(diǎn)汤调(diào)，犀匙溜(liū)滑泽。

　　”

　　 二(èr)、扬州宝应藕粉特(tè)点是白如(rú)“鹅毛(máo)雪片”。

　　 宝应藕(ǒu)粉洁如冰雪形似鹅毛(máo)，呈(chéng)片状。

　　《宝应县志》记载：“本(běn)邑藕，粉尤精洁(jié)，名鹅毛(máo)雪片”。

　　“藕粉，他(tā)邑(yì)多(duō)红(hóng)莲，独邑白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清(qīng)朝道光年间，宝应知县吴春滢曾作藕粉诗，对“鹅(é)毛雪片(piàn)”的(de)制造(zào)作了生(shēng)动描(miáo)绘：“洗濯激清(qīng)流，泥(ní)去皮先刮。

　　锯(jù)节复裁梢(shāo)，响彻榨床轧。

　　千揉(róu)与万(wàn)搓……百指费勤(qín)劳，乃见白如(rú)雪。

　　此犹(yóu)一半(bàn)功，就视没(méi)有毕。

　　倾液滑(huá)如(rú)酥，细腻渐联(lián)合(hé)……”

　　 “鹅(é)毛雪片”质地细腻，生粉不染纤(xiān)尘。

　　以开(kāi)水冲熟后，呈淡紫色，晶亮通明。

　　进口浓(nóng)艳(yàn)幽香，味甘爽滑。

　　养(yǎng)分丰厚，含糖量(liàng)高(gāo)。

　　含丰厚(hòu)的脂肪、维生素B、钙、磷(lín)、铁和无(wú)机盐等。

　　在清代(dài)，质地优秀的“鹅毛雪片”，是向(xiàng)皇帝“进(jìn)贡”的(de)珍品。

　　现代(dài)，久(jiǔ)享盛誉的(de)“鹅毛雪片”，每年以数百万斤的产(chǎn)值热销于海内外(wài)。

　　 近年来，藕(ǒu)粉出产比解放初虽有开展，但(dàn)国内外(wài)商场需求量大，产值远远不能满意消费需(xū)求(qiú)。

　　有些当地用(yòng)其(qí)他淀粉(fěn)，参加(jiā)葡(pú)萄糖、杏仁等精制成各式(shì)代藕粉，虽包装(zhuāng)漂亮，但质量终(zhōng)不如(rú)真藕粉。

　　 【采挖和(hé)加(jiā)工】 藕是莲横(héng)生于淤泥中地下(xià)基的(de)肥壮部(bù)分，种类有10余(yú)种。

　　按老练时(shí)刻(kè)有(yǒu)“早熟藕”和(hé)“迟(chí)熟藕”二类。

　　前(qián)者在小暑前后老练，水(shuǐ)分多，脆嫩，适合鲜食；后者在(zài)白(bái)露至(zhì)秋分时节老练，肉质老，含粉(fěn)质多(duō)，宜作菜或(huò)制藕粉。

　　 主产区(qū)藕粉(fěn)加工一般自(zì)立冬开端，因而时藕质老熟，气候又晴朗、枯燥，有利于提(tí)高出(chū)粉(fěn)率(lǜ)和(hé)藕粉(fěn)质量。

　　许多产区是家庭或村(cūn)镇小厂出产(chǎn)，设备简(jiǎn)陋，规(guī)划较小，一般是随挖随加(jiā)工，有(yǒu)些区域任其贮于土中达(dá)三、四个月，直(zhí)到春分加(jiā)工才完毕(bì)。

　　出粉率因藕的种类、采收时刻、加(jiā)工技(jì)能而异，一般(bān)是8 12%。

　　工(gōng)艺流程如下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕节——破坏磨浆——过滤(lǜ)沉积（二次以上）——削片(piàn)（或(huò)碾碎）——晾(liàng)干（或烘干）。

　　 破坏磨(mó)浆一般(bān)用破坏机进(jìn)行，个(gè)别(bié)出产各地习气(qì)不(bù)同，有(yǒu)的(de)把藕切成细粒后用石(shí)磨(mó)碾碎；也有把藕水浸后，用(yòng)石臼(jiù)捣(dǎo)碎；还有在粗糙的缸边或石(shí)块上(shàng)擦碎。

　　削(xuē)片(piàn)用(yòng)切片机(jī)切片，传统办法是(shì)用小(xiǎo)刀将沉积(jī)后吹凉的粉块刨削成细微的(de)薄片，技能性较强。

　　也(yě)有(yǒu)些产区用棍棒把(bǎ)粉块碾压成粉(fěn)粒(lì)状。

　　 加工对成质(zhì)量量的(de)联系很(hěn)大(dà)，主要有以下三点:

　　 一、仔细按工艺流程进行的，制品中无泥沙(shā)杂(zá)质，或(huò)很少。

　　 二、削(xuē)片技(jì)能好的，粉呈(chéng)薄片状，巨细均匀共同。

　　 三、在晴天加工，一次(cì)晾干的色泽似桃花花瓣，白中透(tòu)粉赤色，片子二(èr)面，色深浅不同，业(yè)界称“桃花片”有光泽(zé)。

　　阴(yīn)干或(huò)焙(bèi)干的则色暗淡无光。

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　　 【种类和产地】藕粉种类因产区加(jiā)工习(xí)气的不同，可(kě)分(fēn)薄片(piàn)状(zhuàng)和(hé)粉粒状(zhuàng)二种(zhǒng)。

　　片状(zhuàng)的(de)外(wài)形、色(sè)光漂(piāo)亮，很受商场欢迎(yíng)，有些销(xiāo)地(dì)就将(jiāng)粉(fěn)粒状仿(fǎng)制成片状(zhuàng)再(zài)投入商场。

　　 藕(ǒu)粉主产于浙江、湖南、湖(hú)北、江(jiāng)苏等省，安(ān)徽、江西(xī)、广(guǎng)西、福建等省也有出产。

　　其间浙江省是全(quán)国最主要的产地。

　　 各省散(sàn)布区域(yù)、县如下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭(háng)、诸(zhū)暨、绍(shào)兴、永康、衢(qú)县、吴兴。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公安(ān)、鄂(è)城、黄冈(gāng)、新洲、麻城、汉(hàn)阳、武昌、浠水。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖(hú)南(nán)：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳阳(yáng)、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江(jiāng)苏：吴县、宝应、高(gāo)邮。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 【标准等级】主产区粉(fěn)的标(biāo)准等级如(rú)下。

　　 甲级：白(bái)色、枯燥、纯洁(jié)，无(wú)泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强，微通明呈藕芽色(sè)。

　　 乙(yǐ)级(jí)：色(sè)较(jiào)白(bái)，其他和甲级(jí)同。

　　 丙级：色次(cì)白，片不均匀(yún)，略有(yǒu)块粉和碎(suì)粉(fěn)，其他和甲级(jí)同。

　　 【查验】查验(yàn)藕粉先(xiān)要看是片状，仍(réng)是粉粒状。

　　关键如下。

　　 色泽和形状：好(hǎo)的，应(yīng)是白中透粉赤(chì)色，片薄而均匀，粉屑少(shǎo)，且有(yǒu)光泽(zé)。

　　 干湿(shī)度(dù)：藕粉(fěn)的正(zhèng)常含水(shuǐ)量13 14%。

　　干(gàn)湿适度的，伸手入包装中心，感清新，成(chéng)把捏紧，粉从指缝间喷(pēn)出，松(sōng)手后当即散开(kāi)；较潮(cháo)的，伸手入包装中心感潮润(rùn)，成把(bǎ)紧捏，粘(zhān)结成块；更潮的，手(shǒu)感发热或已成团状(zhuàng)，极易蜕变发(fā)霉。

　　 真伪：可从(cóng)以(yǐ)下几点辨(biàn)认藕粉和其(qí)他淀粉的不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞(fēi)扬，其(qí)他粉则(zé)否则；

　　 2.藕粉(fěn)含单宁和还(hái)原糖(táng)，色泽(zé)白中透微红，用冷开水拌和后(hòu)色更红(hóng)，稍(shāo)久色转深，其他粉无此改变(biàn)；

　　 3.藕粉粉质细(xì)腻(nì)，用手(shǒu)指(zhǐ)揉擦，感清新，粘(zhān)附(fù)在手(shǒu)指上的粉屑滑润如脂；

　　 4.藕粉进(jìn)口少数易溶化(huà)，其(qí)他粉不易溶化(huà)；

　　 5.藕粉(fěn)用(yòng)开水冲泡后易熟，无白点，胀(zhàng)性(xìng)好，拌和(hé)稠厚(hòu)，丝头长而(ér)通(tōng)明，有(yǒu)耐性，乃至可用筷子整碗(wǎn)挑(tiāo)起(qǐ)，碗内周围毫无(wú)粘(zhān)连(lián)，但冷却后(hòu)却很快(kuài)化为淡薄水状，其他(tā)淀粉(fěn)则彻(chè)底不(bù)同。

　　 如(rú)在(zài)藕粉中掺有其他淀粉(fěn)，可放在清水中，（或(huò)在(zài)流水中参加少(shǎo)数漂白粉）藕(ǒu)粉粉粒(lì)细而重，沉积鄙(bǐ)人，其他(tā)粉在上，红白(bái)色清楚，一望而知。

　　 新(xīn)货(huò)藕粉，色白而微红(hóng)，幽香(xiāng)味浓，入水易溶化，沉积，冲调后胀(zhàng)性(xìng)足；陈(chén)货则(zé)色带灰黄，无幽(yōu)香味，不易(yì)溶化、沉积(jī)较慢，胀性也(yě)差。

　　 无泥沙杂质，可用少数(shù)干粉进口细嚼，或置通(tōng)明器(qì)皿中加清水拌和，就(jiù)可看清区分。

　　 【食法(fǎ)】藕粉四季常(cháng)销，秋夏最(zuì)旺(wàng)，一般食法是用少(shǎo)数冷开(kāi)水(shuǐ)把(bǎ)藕粉和白糖(táng)调拌到(dào)湿润均匀即可，使粉浆起(qǐ)丝头，然后用(yòng)沸水冲泡并不断(duàn)拌和到通明稠(chóu)厚即可食用。

　　每斤干藕粉可(kě)冲泡成8.5斤(jīn)。

　　中医以为藕(ǒu)粉性平，调中开(kāi)胃，益血通(tōng)气。

　　大都(dōu)患者都可(kě)食用。

　　 天良

　　 2022年(nián)1月(yuè)28日

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